Եվրոպական մշակութային կոնվենցիայի 50-ամյակի կապակցությամբ Եվրոխորհրդի նախաձեռնությամբ լույս է տեսել «Եվրոպայի խոհարարական մշակույթը» գիրքը, որում ընդգրկված են 40 երկրների ազգային խոհանոցների մասին պատմող նյութեր ու բաղադրատոմսեր: Եվրոպական երկրների խոհանոցների կողքին հակիրճ ներկայացված են նաեւ Հայաստանի, Վրաստանի եւ Ադրբեջանի խոհանոցները: Գիտությունների ազգային ակադեմիայի ազգագրության ինստիտուտի գիտաշխատող Սվետլանա Պողոսյանը հայկական խոհանոցի պատմությունը սկսում է տարեհացով, ընդգծելով հին ժամանակներից ի վեր հացամթերքի յուրահատուկ տեղը հայերի սննդակարգում: Որպես ամանորյա եւ տոնական ուտեստներ առանձին լուսանկարներով ներկայացված են թփով տոլման, հարիսան, կճուճը, իշխանով փլավը: Մսով կերակրատեսակների ցանկում չեն մոռացվել նաեւ խաշլաման ու խաշը, իսկ քաղցրեղենից առանձնացվել են ալանին ու գաթան:
Հիմա ծանոթանանք մեր հարեւան ադրբեջանցիների խոհանոցին, որ «Ներդաշնակ խոհանոց» վերնագրով ներկայացրել է Թահիր Ամիրասլանովը: Հենց առաջին տողերից դժվար չէ կռահել, որ ադրբեջանցիների քարոզչական պատերազմից դուրս չի մնացել նաեւ խոհանոցը: «Ադրբեջանական խոհանոցը աշխարհի հնագույն, հարուստ եւ համեղ խոհանոցներից է: Այն ընդգրկում է ոչ միայն կերակրատեսակներն ու դրանց պատրաստման եղանակները, այլեւ նյութական մշակույթըՙ պատմություն, փիլիսոփայություն, հոգեբանություն, ֆիզիոլոգիա, քիմիա, էթիկա, էսթետիկա, պոեզիա, հիգիենա, սարքավորումներ, գործնական ունակություններ, որոնք կապված են սեղանի հետ եւ զարգացել են շրջապատող աշխարհի հետ ներդաշնակ շփում ունեցող ադրբեջանցիների միջոցով», գրում է ադրբեջանցի խոհանոցագետը:
Ամենազավեշտալին դեռ առջեւում է, քանի որ Ամիրասլանովը հայտնաբերել է, որ Կովկասի շուկաները լի են եղել Ադրբեջանի սննդամթերքովՙ հատկապես Բորչալուի պանրով, իսկ Գյոքչե գյոլի, այսինքնՙ Սեւանա լճի իշխանը մեծ պահանջարկ է ունեցել Թիֆլիսի շուկաներում: Հայտնի ուտեստներից հիշատակվում են տոլման, ղաուրման, բոզարտման, դոնդուրման, լյուլյա քյաբաբը, սեբզե քուքուն եւ այլն: «Բնիկ ադրբեջանական» ծագում ունեն Գյանջայի փախլավան, Ղարաբաղի բաստուրման եւ Շեքի հալվան: Ի դեպ, հենց Շեքիում էլ հայտնաբերվել է, իբր, աշխարհի ամենահին, 3700 տարվա ինքնաեռը:
«Ադրբեջանի խոհանոցային մշակույթը թույլ է տալիս ուտել ձեռքով: Մեր բարակ հացը (յուքա, սանգահ, լավաշ) գործածվում է որպես գդալ ուտելիքի հեղուկ մասի համար: Ուտեստի պատշաճ մասը ծածկվում է հացով: Ձեռքով ուտելը մեծ առավելություններ ունի: Յուրաքանչյուր մատ ունի զգայուն նյարդային վերջույթ: Ձեռքերը զգում ու հաշվի են առնում ամեն մի ուտեստի տաքությունն ու բաղադրությունը: Երբ կերակուրը մոտեցնում ենք բերանին գդալով կամ պատառաքաղով, կարող ենք այրել կամ սառեցնել մեր բերանը: Բացի այդ մետաղյա գդալներն ու պատառաքաղները փչացնում են մեր ատամները», եզրահանգում է խոհանոցագետը, հավելելով, որ ավանդույթի համաձայն ուտելուց հետո ձեռքերը պետք է տեղը տեղին լվանալ, որից հետո մտցնել վարդաջրով լի խոր ամանի մեջ:
Ի տարբերություն ադրբեջանցիների, մեր հարեւան վրացիները շատ համեստ են ներկայացրել շատերին հայտնի իրենց իսկապես համեղ խոհանոցը, ներկայացնելով միայն խինկալին եւ մեղրուլի խաչապուրին, ավելի մեծ տեղ տալով վրացական սովորությունների, մասնավորապես սեղանապետիՙ թամադայի դերին:
Չմոռանանք ասել, որ ադրբեջանական ուտեստներից ոչ մեկի բաղադրատոմսը տրված չէ, իսկ հայկականից նշված են տոլմայի, հարիսայի, իշխանով փլավի, ալանու բաղադրատոմսերը:
ՌՈՒԶԱՆ ՊՈՂՈՍՅԱՆ